Ciencia De Los Alimentos:.


Elaborado por:

Felipe Carranza Ibañez

Brayan Bautista Laverde

Curso: 11b

La investigacion en el Area de ciencias de los alimentos es tanto de caracter basico como aplicado y parte des sus resultados estan siendo trasferidos principalmente a industrias del sector alimentario.




LÂCTEOS :

KUMIS: 

INGREDIENTES :

• LITROS DE LECHE LIQUIDA
•  KILOS DE AZUCAR

MATERIALES Y EQUIPOS:

• OLLAS
• CUCHARA DE PALO
• ESTUFA
• FOSFOROS
• ALBERCA

ELABRACION DE KUMIS :

1. Leche entera cruda de excelente calidad
2. Filtracion
3. Pasteurizacion:80 a 90 ºC por 5 minutos
4. Enfriamiento: 33 a 35 ºC
5. Inoculacion: 3% de kumis o cultivo liofilizado segun indicaciones
6. Incubacion: 33 a 35 ºC por 18-20 horas
7. Enfriamiento: a 20 ºC o mas frio
8. Rompimiento del coagulo: sin producir espuma
9. Aditivos: almibar 10-13% de azucar
10. Envasar: a 20º C y Almacenar: a 2-4ºC

YOGURT:

INGREDIENTES:

• Leche fresca
• Leche en polvo
• Azucar
• Cultivo de yogurt
• Saborizante 
• Fruta

MATERIALES Y EQUIPOS:

• COCINA
• OLLAS 
• DESNASTADORA
• COLADORES
• PALETA DE MADERA
• JATTA GRADUADA
• TERMOMETRO

ELABORACION DEL YOGURT:

1. leche entera cruda
2. filtracion
3. pasteurizacion: 80 a 90ºC por 5 minutos
4. enfriamento: 42 a 43ºC
5. adicion del cultivo:3 % de yogutr natural segun indicacion del cultivo liofilizado,a 42-43ºC por 4 horas
6. incubacion: segun adicion del cultivo
7. enfriamiento sin agitar: a 20ºC o mas frio
8. rompimiento del coagulo: sin produci espuma
9. aditivos: almibar 10-12% de azucar del vol. de leche + 50% de agua por 5 minutos.Enfriar.
10. salsa de frutas: 8% de azucar del vol.de leche +80 de fruta +mitad de agua con relacion al azucar
11. colorantes y saborizantes
12. preservativos: 125g/100 litros Ac. ascorbico y sus sales de sodio,calcio y potasio.
13. Envasar : a 20ºC y Almacenar: 2-4 ºC

AVENA:

INGREDIENTES:

• AZUCAR
• HARINA DE AVENA
• LECHE EN POLVO
• ESTABILIZANTE
• ALMIDON

MATERIALES Y EQUIPOS

• OLLAS
• CUCHARA DE PALO
• ESTUFA
• FOSFOROS
• ALBERCA

ELABORACION DE AVENA:

1. pesar todos los ingredientes de acuerdo al volumen de la leche: azucar-10 a 14%,almidon.2%,leche en polvo:1%,estabilizante:0,2%
2. precalentar a 40ºC
3. adicionar azucar
4. pasterizacion 90ºC por 5 minutos
5. mezclar harina de avena,el almidon y la leche en polvo y disolver en 33% de agua
6. adicionar ala leche y continuar el calentamiento hasta ebullicion
7. mezclar el estabilicante con azucar en una proporcion de 1;2 y adicionar ala leche,agitar en un solo sentido hasta obtner el espesor deseado
8. homogenizaion:licuar a 70ºC
9. enfriamento a 20ºC
10. adicion de saborizantes
11. envasar y refrigerar