BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

1.  mojate las manos con bastante agua
2. deposita en al palma de la mano una cantidad de jabon suficiente para bubrir todas las superficies de la mano
3. frotate las palmas de las manos entre si
4. frotate la palma de la mano derecha contra el dorso de la man izquierda entrelazando los dedos
5. frotate las palmas de las manos entre si con los dedos entrelazados
6. frotate el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,agarranote los dedos
7. frotate con un movimiento de rotacion el pulgar izquierdo atrapandolo con la palma de la mano derecha y viceversa.

CARNICOS

MADURACION DE LA CARNE:

Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización. Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de marmorización).
 consiste en lograr una mayor concentración del sabor —incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío— y una textura más suave. El tiempo mínimo recomendado para un óptimo proceso de maduración es de cuatro semanas.

para los cárnicos hay una serie de pasos para su elaboración :

* secado o deshidratación  
* pasteurización 
* liofilización 
*  esterilización 
* radicación  

LECHE SABORIZADA:

INGREDIENTES:

• UN LITRO DE LECHE
• DOS LITROS DE AGUA
• MEDIO KILO DE MAIZ BLANCO 
• 200 GRAMOS DE AZUCAR

MATERIALES Y EQUIPOS

• OLLAS
• CUCHARA DE PALO
• ESTUFA
• FOSFOROS
• ALBERCA

ELABORACION DE LECHE SABORIZADA:

1. precalentamiento
2. adicion de los solidos,previamente mezclados,con agitacion
3. pasterizacion a 90ºC por 5 minutos
4. homogenozacion licuar a 70ºC
5. enfriamento a 20ºC
6. adicion de colorantes y saborizantes
7. envasado
8. almacenamiento refrigeracion

LECHE CONDENSADA:

INGREDIENTES:

• AZUCAR PULVERIZADA
• LECHE EN POLVO
• AGUA

MATERIALES Y EQUIPO:

• OLLAS
• CUCHARA DE PALO
• ESTUFA
• FOSFOROS
• ALBERCA

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA:

1. precalentar a 40 ºC
2. adicionar el azucar
3. llevar ala licuadora, a velocidad alta por 3 minutos adicionando poco a poco la lache en polvo
4. adicion de saborizante
5. envasar y refrigerar

FRUTAS EN CONSERVA:

ELABORACION DE FRUTAS EN CONSERVA

1. RECEPCION
2. SELECCION
3. LAVADO
4. ESCALDADO
5. ENFRIADO
6. PELADO
7. TROCEADO
8. ENVASADO
9. ADICION DE ALMIBAR
10. PRECALENTAR
11. CERRADO
12. ESTERILIZACION
13. ENFRIADO
14. ETIQUETADO
15. ALMACENADO

MERMELADAS:

ELABORACION DE LA MERMELADA

1. RECEPCION DE LA FRUTA
2. SELECCION DE LA FRUTA
3. LAVADO
4. PELADO
5. TROCEADO
6. DESPULPADO
7. PRE-COCCION
8. COCCION
9. PUNTO DE GELIDIFICACION
10. ENVASADO A 85ºc
11. ENFRIADO
12. ETIQUETADO
13. ALAMCENAMIENTO

Ciencia De Los Alimentos:.


Elaborado por:

Felipe Carranza Ibañez

Brayan Bautista Laverde

Curso: 11b

La investigacion en el Area de ciencias de los alimentos es tanto de caracter basico como aplicado y parte des sus resultados estan siendo trasferidos principalmente a industrias del sector alimentario.




LÂCTEOS :

KUMIS: 

INGREDIENTES :

• LITROS DE LECHE LIQUIDA
•  KILOS DE AZUCAR

MATERIALES Y EQUIPOS:

• OLLAS
• CUCHARA DE PALO
• ESTUFA
• FOSFOROS
• ALBERCA

ELABRACION DE KUMIS :

1. Leche entera cruda de excelente calidad
2. Filtracion
3. Pasteurizacion:80 a 90 ºC por 5 minutos
4. Enfriamiento: 33 a 35 ºC
5. Inoculacion: 3% de kumis o cultivo liofilizado segun indicaciones
6. Incubacion: 33 a 35 ºC por 18-20 horas
7. Enfriamiento: a 20 ºC o mas frio
8. Rompimiento del coagulo: sin producir espuma
9. Aditivos: almibar 10-13% de azucar
10. Envasar: a 20º C y Almacenar: a 2-4ºC

YOGURT:

INGREDIENTES:

• Leche fresca
• Leche en polvo
• Azucar
• Cultivo de yogurt
• Saborizante 
• Fruta

MATERIALES Y EQUIPOS:

• COCINA
• OLLAS 
• DESNASTADORA
• COLADORES
• PALETA DE MADERA
• JATTA GRADUADA
• TERMOMETRO

ELABORACION DEL YOGURT:

1. leche entera cruda
2. filtracion
3. pasteurizacion: 80 a 90ºC por 5 minutos
4. enfriamento: 42 a 43ºC
5. adicion del cultivo:3 % de yogutr natural segun indicacion del cultivo liofilizado,a 42-43ºC por 4 horas
6. incubacion: segun adicion del cultivo
7. enfriamiento sin agitar: a 20ºC o mas frio
8. rompimiento del coagulo: sin produci espuma
9. aditivos: almibar 10-12% de azucar del vol. de leche + 50% de agua por 5 minutos.Enfriar.
10. salsa de frutas: 8% de azucar del vol.de leche +80 de fruta +mitad de agua con relacion al azucar
11. colorantes y saborizantes
12. preservativos: 125g/100 litros Ac. ascorbico y sus sales de sodio,calcio y potasio.
13. Envasar : a 20ºC y Almacenar: 2-4 ºC

AVENA:

INGREDIENTES:

• AZUCAR
• HARINA DE AVENA
• LECHE EN POLVO
• ESTABILIZANTE
• ALMIDON

MATERIALES Y EQUIPOS

• OLLAS
• CUCHARA DE PALO
• ESTUFA
• FOSFOROS
• ALBERCA

ELABORACION DE AVENA:

1. pesar todos los ingredientes de acuerdo al volumen de la leche: azucar-10 a 14%,almidon.2%,leche en polvo:1%,estabilizante:0,2%
2. precalentar a 40ºC
3. adicionar azucar
4. pasterizacion 90ºC por 5 minutos
5. mezclar harina de avena,el almidon y la leche en polvo y disolver en 33% de agua
6. adicionar ala leche y continuar el calentamiento hasta ebullicion
7. mezclar el estabilicante con azucar en una proporcion de 1;2 y adicionar ala leche,agitar en un solo sentido hasta obtner el espesor deseado
8. homogenizaion:licuar a 70ºC
9. enfriamento a 20ºC
10. adicion de saborizantes
11. envasar y refrigerar